לחם לאנשים שלא יכולים לאכול לחם
יש כל כך הרבה לחם רע בחוץ, שזה לא מפתיע שכל הלחם נמצא מתחת לרדאר, מאשימים אותו בבעיות בריאותיות שונות ובעלייה במשקל. אנשים מרגישים מבולבלים ומחפשים נואשות אלטרנטיבות, במיוחד שכולם אוהבים כלי טוב כמו פאטה, שמן זית או שימור פירות. למרבה הצער, החינוך בתחום זה יכול להיות גרוע, סימון המזון מטעה, ורבים ממה שמכונה 'לחמים בריאים' לרוב אינם טובים יותר.
אז מה הבעיה ברוב הלחם של היום?
מעובד
קמח מולבן, תפיחה מיידית עם שמרים סינתטיים, תוספת גלוטן ומשפרים אחרים עשויים לגרום למרקם מושך, אבל התוצר הסופי אינו מזון אמיתי ומזין. זה מיוצר בייצור המוני עם מעט מאוד TLC. ולחם צריך זמן.
ואגב, למי שאינו יודע דיאטת TLC, או בהרחבה דיאטת Therapeutic Lifestyle Changes, (שינוי תרפויטי באורח החיים) היא שיטת אכילה מקדמת בריאות שנועדה לשפר את בריאות הלב (שלא בטוח שהיא באמת עובדת).
חיטה מודרנית וחומרי הדברה
חיטה היא הדגן הנפוץ ביותר בשימוש באפייה ולמרבה הצער, זה לא מה שהיה פעם. חלק גדול מהחיטה המסחרית הוא יבול GMO, מוכן ל-Roundup. זה אומר שניתן לרסס אותו בקוטל עשבים קטלני זה ולהתנגד להשפעות הרעילות שלו, מה שהופך את החיטה לרווחית ביותר. ראונדאפ (גליפוסט) אינו מנוטרל על ידי האדמה וניתן למצוא אותו במוצרי מאפה, פסטה לא אורגנית, דגני בוקר ומוצרי חלב מסחריים. חלק גדול מהאנשים מגיבים לגליפוסט ולא לגלוטן, כפי שהם חושבים.
אנטי-נוטריינטים
גרגירי דגנים אינם יכולים להימלט מטורפים ולכן הם מייצרים נשק כימי הנקרא 'אנטי-נוטריינטים' המגנים עליהם מפני אכילה, שהבולט שבהם הוא חומצה פיטית. זה חוסם את ספיגת המינרלים במעיים ויכול לעורר מצוקה במערכת העיכול. תחת המיקרוסקופ, נראה שהדגנים הם מקור טוב לויטמינים ומינרלים, אך הם אינם מנוצלים היטב על ידי הגוף, אלא אם כן הדגן הוכן כראוי באמצעות תסיסה. אפשרויות דגנים מלאים וארוחות מלאות, למרות שנראה שהן בריאות יותר, הן המקור העשיר ביותר לחומצה פיטית, ואם הן לא מותססות, יש להימנע מהן.
גלוטן
כאשר מערבבים קמח עם מים, שני חלבונים הנקראים גליאדין וגלוטנין הנמצאים בחיטה, שיפון ושעורה, מתאחדים ויוצרים גלוטן (מ'דבק' הלטינית). גליאדין מסייע להארכת הבצק, וגלוטנין אחראי לגמישותו. שניהם עוזרים לבצק לתפוח ולשמור על צורתו. וככל שיש יותר גלוטן, כך מאפים אטרקטיביים יותר לצרכנים.
כל החלבונים הם שרשראות של אבני בניין קטנות יותר הנקראות חומצות אמינו, ורצף חומצות האמינו הספציפי בגליאדין הוא שאחראי לרגישות לגלוטן. עוד על כך בהמשך.
פרוקטנים
אלה הם סוג של סוכר הקיים בחיטה, שעורה ושיפון. הם בעלי תסיסה גבוהה ומהווים את הסיבה העיקרית לתסמיני עיכול לא נעימים אצל אנשים רגישים. נפיחות, צרבות, כאבים, התכווצויות, עודף גזים ושינויים ביציאות הנגרמים על ידי פרוקטנים מואשמים לעתים קרובות בטעות בגלוטן מכיוון שבמקרה, דגנים גלוטן מכילים גם הרבה פרוקטנים.
לחם אמיתי
למרבה המזל, לא כל הלחם זהה והבריאות מאפשרת, לחם מחמצת מסורתי הוא הבחירה הטובה ביותר שלך. הוא נעשה על ידי תסיסה ('עיכול מראש') של הבצק במשך 24-48 שעות, פרק זמן שיכול להוות אתגר לאפייה תעשייתית. לא פלא שלחם מחמצת הזמין בסופרמרקטים אינו הדבר האמיתי כי הוא עדיין מכיל תוספים שמאיצים את תהליך ההתפחה מבלי 'לעכל מראש' את הדגן.
התסיסה מנטרלת את האנטי-נוטריינטים במידה רבה. הוא מפחית את רמות הפרוקטנים, מפרק עמילן וחלבוני גלוטן – אותם אנשים עם רגישות לגלוטן עשויים להיות מסוגלים לאכול לחם מחמצת. ככל שהוא מותסס זמן רב יותר, כך הוא 'מעוכל מראש' יותר, ומוריד את המשקל ממערכת העיכול והחיסון שלנו. מחקרים מראים כעת כי שמרי בר המופיעים באופן טבעי במחמצת יכולים אפילו לבצע חילוף חומרים של גליפוסט במהלך התסיסה, לפחות במידה מסוימת.
תפיחה טבעית מורידה את האינדקס הגליקמי של הלחם, מה שהופך אותו לאופציה ידידותית יותר עבור אנשים עמידים לאינסולין ואלה שרוצים להשיל כמה קילוגרמים. זה גם מבטל את החומצה הפיטית והופך את חומרי הזנה של דגנים לזמינים יותר.
יש אנשים שלא יהיו מוכנים ללחם עד שהבריאות שלהם תשתפר משמעותית, שעבורו טיפול תזונתי הוא הפתרון הטוב ביותר. במילים אחרות, העובדה שלחם מחמצת הוא אופציה טובה יותר, עדיין לא הופכת אותו למאכל מתאים עבור אנשים רבים.
מחמצת ראויה עשויה רק עם 4 מרכיבים:
- קמח (לא מולבן וללא גליפוסאט)
- מים
- מתנע מחמצת (תערובת של קמח ומים שהושבתה באופן טבעי על ידי לקטובצילים ושמרים ידידותיים)
- מלח
איך למצוא לחם אמיתי
חפשו תמיד מאפיות מסורתיות או אומנותיות. אל תתביישו ודברו עם האופים, תשאלו איך הם מכינים את הלחם שלהם ומאיפה מגיע הקמח. אם זה נטול גליפוסט? אופים כנים יהיו גאים רק לספר לכם על התשוקה שלהם שלעתים קרובות יש מאחוריה סיפורים ומורשת מעניינים. לחם אמיתי נעשה מתוך אהבה אמיתית לאפייה, והבנה של המדע שלו. זו אמנות.
* * *