חימום מחדש של מזון וסכנותיו

חימום מחדש של מזון וסכנותיו – 
דמיינו לעצמכם את הסיטואציה הבאה בתוך המטבח הביתי: אתם מנסים להיות רציונליים, לא לבזבז אוכל ולהתנהל בצורה חסכונית. על פניו, מדובר בהרגל הגיוני ומבורך, אך למעשה, אלפי אנשים נוקטים בכל שבוע בפעולה של חימום שאריות שעלולה להיות קטלנית ולגרום לסרטן בגוף, מבלי שהם בכלל מודעים לכך.

זה אולי נשמע קיצוני ברגע הראשון, אבל ברגע שאתם מחממים מחדש ארבעה מאכלים ספציפיים, קורים בפנים תהליכים כימיים שרובנו שוכחים או מתעלמים מהם. בעולמות הריפוי הטבעי והתזונה הטבעית שאני חי בהם יום-יום ומנסה לקדם, יצא לי לראות מטופלים שקיבלו אבחנות הרסניות ושאלו בכאב מדוע לא הזהירו אותם על כך מוקדם יותר. אחד מסוגי הסרטן הקשורים ישירות לשינויים הכימיים האלו הוא סרטן הלבלב, מחלה בעלת אחד משיעורי ההישרדות הנמוכים ביותר ברפואה המודרנית. הלבלב שלנו לרוב לא נותן אזהרה מוקדמת, והוא אינו כואב או מתנפח כשנפגע. הפציעה מצטברת בשקט מוחלט במשך שנים ועשרות שנים של התקפות כימיות חוזרות ונשנות, מבלי להשאיר אפילו סימן קטן. עד שמופיע סימן ראשון כמו כאבי גב, צהבת או ירידה בלתי מוסברת במשקל, המחלה כבר מקננת שנים, ושיעור ההישרדות ל-5 שנים עומד על כ-12 אחוזים בלבד. זו מחלה קשה שלא נותנת הזדמנות שנייה כשמגלים אותה, ולכן מניעה היא האסטרטגיה היחידה שעובדת באופן עקבי. חלק מהמניעה הזו עשויה להסתתר ממש עכשיו בתוך קופסת הפלסטיק במקרר שלכם, מחכה שתחממו אותה מחר בצהריים.

מה קורה לאוכל שלנו ברמה הכימית כשהוא מתחמם שוב?

כדי להבין שזו לא סתם הפחדה, חשוב שנבין את המדע שמאחורי הקלעים. כאשר אוכל מבושל בפעם הראשונה, ישנן תגובות כימיות טבעיות לגמרי: חלבונים מגיבים עם סוכרים, שומנים מתחמצנים, ונוצרות מגוון תרכובות שונות. בדרך כלל, הכמות של התרכובות הללו נמוכה יחסית, והגוף שלנו – מכונה מופלאה שיודעת לאזן ולרפא את עצמה – יכול לעבד ולסלק אותן בקלות.

אך בחימום השני, התנאים הכימיים משתנים לחלוטין. ראשית, ישנה ירידה משמעותית של נוגדי חמצון ותרכובות טבעיות שאמורות להגן עלינו. שנית, התגובות הכימיות מוגברות ונוצר ייצור רב יותר של תרכובות מזיקות. שלישית, שינויים שקרו בזמן אחסון המזון משחררים חומרים מסוימים שמובילים ליצירת תרכובות רגישות ומסוכנות עוד יותר. המרכזיות שבהן נקראות ניטרוסמינים ואמינים הטרוציקליים, אשר זוהו במחקרים מדעיים כמסרטנים אפשריים שיכולים לקיים אינטראקציה המקושרת לסיכון מוגבר לסרטן הלבלב. הנושא הזה נחקר ומתועד היטב במאמרים מדעיים, וכעת נראה איך זה בא לידי ביטוי במטבח שלנו.

בשרים מעובדים – מלכודת הכימיקלים

המאכל הראשון שאסור לחמם מחדש הוא קטגוריית הבשרים המעובדים. רוב האנשים חושבים שהם מבינים את הבעייתיות במזון הזה, אבל למעשה לא ממש מבינים את עומק הסכנה. מדובר במוצרים כמו נקניקיות, נקניקים, בשר משומר, וכל בשר שעבר תהליך שימור בעזרת ניטרטים (תרכובות חנקן). אני תמיד מעודד תזונה בריאה ועשירה המבוססת על הצומח כדי לשמור על חיוניות הגוף, אך למי שעדיין צורך מזונות כאלה, חשוב להבין את המנגנון. בזמן תהליך העיבוד במפעל, הניטריטים המשמשים כחומרים משמרים מגיבים עם חומצות האמינו שבחלבון הבשר, וכך הם מייצרים חומרים בשם ניטרוסאמינים (תרכובות אורגניות) עוד לפני שהמוצר בכלל הגיע לצלחת שלכם. כשאתם מחממים מחדש את המאכלים האלה, אתם בעצם מפעילים חום על מזון שכבר רווי בחומרים מסרטנים מתועדים, והחום הזה מאיץ עוד יותר את היווצרות הניטרוסמינים. ככל שהטמפרטורה שבה אתם מחממים גבוהה יותר וזמן המגע ארוך יותר, כך התגובה הכימית עזה יותר. טיגון או חימום של בשר מעובד במיקרוגל בטמפרטורות גבוהות יוצר ריכוזים גבוהים משמעותית של ניטרוסמינים ביחס למזון המקורי. מחקר שבדק בדיוק את המנגנון הזה הראה שצריכה גבוהה של התרכובות הללו קשורה לסיכון מוגבר לסרטן הלבלב. מחקרים שבדקו אכילת בשר מעובד גילו שכאשר אנחנו מבשלים אותו בחום גבוה, נוצרים בו חומרים כימיים רעילים. אותם חומרים (שיש להם שמות מדעיים מורכבים כמו תרכובות ניטרוסו ואמינים) עלולים לפגוע ישירות ב-DNA שלנו. האמת המעשית היא שלבשר מעובד יש חומרים מסרטנים משלו ובישול שלו מהווה אירוע כימי בפני עצמו. חימום מחדש בטמפרטורות גבוהות פשוט מוסיף מאיץ תגובה שלא היה צריך לעודד מלכתחילה. לכן, אם כבר בחרתם לאכול מזה פעם אחת, בשלו זאת פעם אחת ולעולם אין לחמם את המזון הזה שוב במיקרוגל בטמפרטורות גבוהות.

כשהבריאות עוברת התמרה

זהו הסעיף שמפתיע את רוב האנשים ששואפים לאורח חיים בריא, שכן אנשים בוחרים בתרד דווקא בגלל שהוא נחשב למאכל מאוד בריא. העצות התזונתיות שקיבלנו לאורך עשרות שנים בצדק מעודדות צריכת ירוקים, ותרד עשיר מאוד בברזל, חומצה פולית, ויטמינים ונוגדי חמצון. אבל, באופן אירוני, חימום מחדש של שאריות תרד מארוחת הערב מבטל חלק משמעותי מהיתרון התזונתי ומפעיל בדיוק את אותו מסלול כימי שניסינו להימנע ממנו. מה קורה כאן בעצם? תרד מכיל ניטרטים טבעיים. כשהתרד טרי, התרכובות הללו לחלוטין אינן מזיקות ואפילו שימושיות ומועילות ללחץ הדם ולתפקוד הלב וכלי הדם. אבל ברגע שמבשלים את התרד, מקררים אותו ומשאירים אותו אפילו במקרר, מתחילה שרשרת אירועים: החיידקים והתהליכים הטבעיים שקורים בתוך הירק פשוט משנים את ההרכב שלו, והופכים חומר שנקרא 'ניטרט' לחומר אחר שנקרא 'ניטריט' ההמרה הזו נמשכת ברציפות במהלך האחסון, וככל שהתרד המבושל נשמר זמן רב יותר, כך הוא מכיל יותר ניטריט. כשאתם מחממים את התרד שוב, החום מקדם תגובה בין הניטריטים לחומצות האמינו שבתרד, וכך מקודם ייצור הניטרוסמינים.

מחקר שפורסם בכתב העת Foods מזהיר במפורש שאין לשמור תרד מבושל בטמפרטורת החדר מעל ל-12 שעות בדיוק בגלל המסלול הישיר הזה של המרת ניטרט לניטרוסאמין. הדבר נכון גם לגבי ירקות אחרים המכילים ניטרט כמו סלרי, סלק, קייל וגזר. סלרי למשל, כשהוא מבושל במרקים ובתבשילים ביתיים שמחוממים שוב ושוב, עובר את אותה המרה וכל מחזור חימום הופך ניטרט לניטריט ואז לניטרוזאמין. מחקרים של הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן אישרו כי ניטרוסאמינים במזון ידועים כמסרטנים המקושרים לסרטן מערכת העיכול והלבלב. חימום חוזר הופך כימית את הירק הבריא למשהו שפועל בניגוד להגנה שהוא נועד לספק. הגישה הבטוחה היא פשוטה: בשלו תרד וירקות טריים בכמות שתאכלו מיד. נשארו שאריות תרד מבושל? אכלו אותן קרות בתוך סלט למחרת ואל תחממו אותן שוב. תגובה לקור אינה מקדמת ייצור ניטרוסאמין, אך חום כן.

שרשרת של חמצון

המאכל השלישי נוגע לשמני בישול שחוממו פעם אחת ומחוממים מחדש. רוב האנשים מודעים במעורפל לכך ששימוש חוזר בשמן הוא לא הרגל אידיאלי, אך הם לא יודעים את הכימיה המדויקת מאחורי זה וכיצד זה קשור לסיכון לסרטן. כאשר משתמשים בשמני בישול, במיוחד שמנים מזוקקים כמו חמניות, תירס, קנולה או סויה, ומחממים אותם לטמפרטורת בישול, מתחיל תהליך הנקרא חמצון שומנים. ברגע שהשמן מתלהט ופוגש את החמצן שבאוויר, המבנה הטבעי שלו מתחיל להתפרק. התהליך הזה יוצר שרשרת של כימיקלים רעילים עם שמות מפוצצים, במיוחד אם מטגנים באותו שמן פחמימות (כמו תפוחי אדמה או פירורי לחם). החומרים האלה מסוכנים כי יש להם יכולת לפגוע ישירות ב-DNA של התאים שלנו. חימום חוזר של השמן הזה או של האוכל המטוגן בו יגרום לתהליך החמצון להמשיך מהנקודה שבה הפסיק. כל חשיפה נוספת לחום רק תגביר את הנזק הקיים. נקודת העשן (הטמפרטורה שבה השמן מתפרק באופן נראה לעין) יורדת עם כל שימוש, מה שאומר שהשמן מתחמם מהר יותר לטמפרטורה נמוכה יותר וסף הפירוק הרעיל מגיע מוקדם יותר עם עלייה בריכוז הרעלים.

 כשאתם לוקחים שאריות של צ'יפס, עוף מטוגן או כל מזון אחר שבושל בשמן ומחממים אותו שוב, אתם מכניסים חום נוסף לאוכל שכבר ספוג בשמן שעבר מחזור חמצון אחד. הסכנה מתעצמת במיוחד בחימום במיקרוגל, שם טמפרטורת פני השטח של המזון הופכת להטרוגנית. אזורים מסוימים באוכל עשויים להישאר פושרים, בעוד שכתמים אחרים נשרפים בטמפרטורות גבוהות מאוד. אותן נקודות שרופות מכילות ריכוזים גבוהים של התרכובות המזיקות ואקרילאמיד, ולרוב אפילו לא תשימו לב לכוויה מכיוון שהיא מתרחשת ברמה מיקרוסקופית ללא השחמה נראית לעין. הגישה הבטוחה יותר היא לא לחמם מחדש מזון מטוגן, אלא לאכול אותו מיד לאחר הבישול כשהוא טרי. אם אתם בכל זאת חייבים לחמם שוב, עשו זאת בתנור בחום בינוני כדי לחמם את המזון באופן שווה בלי לשרוף את פני השטח, ולעולם אל תשתמשו שוב בשמן לטיגון.

אורז – אויב עמיד בחום ודלקת שקטה

אורז הוא בסיס תזונתי בהמון בתים, אך הסכנה בחימום מחדש של אורז שונה משלושת המאכלים הקודמים. כאן הסכנה אינה מסרטנת באופן כימי ישיר כמו הקודמים, אלא מקורה בחיידק קשוח ועמיד בחום. חימום חוזר אינו משמיד את הבעיה, ויש לו קשר מתועד היטב עם דלקת מעיים כרונית שהיא גורם סיכון ידוע לסרטן של מערכת העיכול. איך זה קורה בחיי היום יום? החיידק, שנקרא בצילוס צראוס (Bacillus cereus), משחרר נבגים ששורדים את תהליך ההרתחה והבישול הראשוני של האורז. כשסיר האורז נשאר להתקרר בטמפרטורת החדר – מה שקורה באופן שגרתי בבתים שמבשלים אורז בכמויות גדולות – הנבגים האלו בוקעים בריאים ונשארים רדומים בתוך האורז המבושל, ושם הם מתחילים להתרבות. תוך כדי שלב האחסון, החיידק מייצר רעלנים הגורמים להקאה תוך מספר שעות או לשלשולים. הטעות הגדולה ביותר של רובנו היא המחשבה שכאשר אנחנו מחממים מחדש את האורז אנחנו הורגים את כל החיידקים. במקרה הזה, אמנם החיידקים נהרגים, אך הרעלים שכבר נוצרו במזון הם יציבים ושורדים בצורה מושלמת כל חימום במיקרוגל או על הכיריים. בטווח הקצר, הרעלים גורמים לבחילות, התכווצויות בטן ושלשולים (מצב לא נעים אך נסבל). אולם בטווח הארוך, חשיפה חוזרת ונשנית לרמות נמוכות של רעלים חיידקיים מאורז שאוחסן גרוע עוזרת לפתח דלקת כרונית במעיים. דלקת כרונית של מערכת העיכול היא אחד המסלולים המתועדים ביותר והגורמים לסרטן מערכת העיכול. בכל פעם שרירית המעי מגורה על ידי רעלים עמידים בחום אלה, התגובה הדלקתית מותירה נזק מיקרוסקופי שבמשך שנים של חשיפה שבועית מצטבר ויוצר סביבה תאית בה סרטן יכול להיווצר. הממצאים האחרונים באפידמיולוגיה של הסרטן מאשרים שזו אינה רק השערה, והקשר חוזר ונשנה. כמי שמקדיש את חייו לאיזון טבעי של הגוף ומערכת העיכול, אני מדגיש שוב ושוב עד כמה דלקתיות שקטה היא המקור לבעיות רבות. פרוטוקול האורז הבטוח הוא ברור ופשוט: לאחר הבישול, יש לקרר את האורז במהירות (תוך שעה) ולהכניס מיד למקרר. קירור מהיר זה מונע מהטמפרטורה להישאר בטווח גידול החיידקים מספיק זמן כדי שהרעלן ישתחרר. אין לשמור את האורז במקרר יותר מ-24 שעות, וכאשר אתם מחממים אותו, עשו זאת פעם אחת בלבד וודאו שיש בו אדים חמים בכל רחבי המנה ולא רק באמצע. רצוי לבשל אורז בכמויות קטנות יותר כדי להפחית שאריות מראש, ואם יש לכם הרגל לבשל אורז בכמויות גדולות כדי לחסוך זמן – אנא שנו הרגל זה וותרו עליו, שכן החיסכון לא שווה את הסיכון המצטבר של חשיפה לרעלנים חיידקיים במשך עשרות שנים.

הבריאות היא שרשרת של בחירות קטנות

שום דבר מהמידע הזה לא דורש מכם לוותר על שמחת האוכל או לשנות את כל התזונה שלכם באופן קיצוני, ושום דבר מזה אינו הכרחי כדי לחלות חלילה. הבריאות שלנו היא בראש ובראשונה תוצאה של ההרגלים היומיומיים שאנו בוחרים ליישם. מדובר בארבעה מזונות עם ארבעה מנגנונים שונים ועיקרון משותף אחד.

• חימום בשר מעובד מייצר ניטרוסאמינים שקשורים לסרטן הלבלב.
• תרד שמחומם מחדש ממיר ניטרטים טבעיים לניטריטים ואז לניטרוסאמינים (תגובה שניתן למנוע אם אוכלים טרי או קר).
• שמנים מחוממים ומזון מטוגן יוצרים עומס של אלדהידים ותרכובות גנוטוקסיות הפוגעות ב-DNA.
• אורז שמחומם לאחר אחסון שגוי משחרר רעלים חיידקיים שתורמים לדלקת כרונית במעיים.

רק ארבעה שינויים בהרגלים שלכם יכולים להפחית משמעותית את החשיפה לקבוצת תרכובות שאונקולוגים וחוקרים מקשרים לסוגי הסרטן הקטלניים ביותר :

• לעולם אל תחממו מחדש בשר מעובד בטמפרטורות גבוהות
• אכלו שאריות תרד רק כשהן קרות
• זרקו שמן משומש ואל תחממו אוכל מטוגן
• קררו אורז מיד לאחר בישולו (תוך שעה) וחממו אותו רק פעם אחת.

אשמח לשמוע מכם – האם אי פעם עשיתם אחת מהטעויות האלה? האם יש לכם שגרת מטבח ייחודית שעובדת בשבילכם? שתפו אותנו בחוויות ובדעות שלכם בקטע התגובות למטה ונשמח לקרוא אותם. תמיד תזכרו – להרגיש טוב זו לחלוטין בחירה שאתם יכולים לעשות כל יום מחדש.
חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו – חימום מחדש של מזון וסכנותיו –