מחמצת

זמני הכנת והאכלת מחמצת השאור

בדומה להכנת לחם, גם בכל הקשור למחמצת – אין טעם להיצמד ללוחות זמנים נוקשים. הפעילות של המחמצת מושפעת ממגוון גורמים, ובהם הטמפרטורה, סוג הקמח, איכות המים ועוד. כך למשל, בקיץ – כאשר חם יותר – תהליך ההתססה מואץ, ולעיתים המחמצת תתעורר לחיים תוך שלוש שעות בלבד, בהשוואה ליום שלם בעונה הקרה.

בהמשך הדרך, נבצע ניסויים שונים שיאפשרו להבין טוב יותר את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני התסיסה. חשוב לזכור שגם אם נציע הנחיות כלליות – כל מחמצת היא עולם בפני עצמו, ולכן ייתכנו שינויים בתגובה. למי שמעוניין להתעדכן בנושא, כדאי להירשם לניוזלטר שלנו שעתיד לעלות בקרוב.

בהקמה של מחמצת חדשה

בשלב הראשוני, ההמלצה היא להיצמד לזמנים יחסית קבועים, משום שבימים הראשונים אין עדיין סימני תסיסה מובהקים שקיימים במחמצת בשלה. אם הטמפרטורה באזור ההכנה גבוהה (מעל 27°), מומלץ לקצר את תדירות האכלה והזריקה לפעם ב־6 עד 12 שעות – במקום כל 24 שעות.

באופן כללי: אם מתקבלות עדויות ברורות לכך שהמחמצת תוססת ונפוחה – ניתן להאכיל אותה שוב במקום להמתין להוראות המדויקות. תמיד כדאי להפעיל את שיקול הדעת ולהתבונן במחמצת – העיניים והמגע קודמים לכל מתכון כתוב.

האכלת מחמצת שאור בוגרת

כאן העניינים פשוטים יותר. אם לא אופים לחם כל יום, מומלץ לשמור את המחמצת במקרר. שמירה בטמפרטורת החדר מחלישה אותה עם הזמן, ומביאה לעודף חמיצות שעלול לפגוע באיכות הטעם והאחוזים הפעילים במחמצת.

כאשר רוצים להשתמש במחמצת מהמקרר:

• יש להוציא אותה מהקירור ולתת לה להגיע לטמפרטורת החדר – לרוב כשעתיים. תסיסה קלה תעיד שהיא פעילה. אם לא מופיעים סימנים לכך – ייתכן והיא חמוצה מדי ושהתה במקרר זמן רב מדי.
• מערבבים היטב, לוקחים את הכמות הנדרשת ומתאימים בהתאם את הכמות שמוחזרת לצנצנת לפי יחס 1:1:1 של מחמצת : קמח : מים.
• מאפשרים למחמצת להתאושש כחצי שעה בטמפרטורת החדר, ואז מחזירים למקרר.

אם מדובר בשימוש שבועי בלבד (או בתדירות נמוכה יותר), ניתן להחזיר מחמצת היישר למקרר אחרי ההאכלה – אין חובה לתת לה תסיסה מחודשת. במקרים של אחסון ארוך במיוחד, רצוי להקטין את כמות המים על מנת לשמר אותה טוב יותר. כמובן, חשוב להתחשב בכך בעת הכנת הבצק, ולהוסיף מים בהתאם לצורך.

שימוש יומיומי או תכוף במחמצת

אם אופים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את המחמצת בטמפרטורת החדר לאורך היום, ולהאכיל לפי הצורך – לעיתים אף פעמיים-שלוש ביום. חשוב לעקוב אחר השתנות הטמפרטורה במהלך היום – בימים קרים המחמצת תעבוד באיטיות, ואילו בימים חמים היא עשויה להתבשל מהר מדי.

טיפ חשוב: כאשר יש לכם בצק שתפח כהלכה, ניתן לקחת ממנו "חתיכה" ולהשתמש בה כבסיס למחמצת עבור הלחם הבא. זוהי שיטה עתיקה ונוחה. ניתן גם לשמור את הבצק הזה במקרר לשימוש עתידי.

איך יודעים מתי להאכיל או להשתמש במחמצת?

הכלל החשוב ביותר – במיוחד כאשר המחמצת שוהה מחוץ למקרר – הוא להתבונן בה. כשאנחנו רואים שהיא תפחה והגיעה לשיאה – זה הרגע להשתמש בה או להאכיל אותה. ברגע שהנפח מתחיל לרדת – סימן שהיא חלשה יותר, אך עדיין פעילה.

אם שכחנו להאכיל אותה לתקופה ארוכה, לעיתים יופיע נוזל כהה מעל פני המחמצת – זהו -הוּץ' (hooch) וזה סימן חד משמעי שהיא רעבה ודורשת חיזוק דחוף. לא נורא – פשוט שופכים את הנוזל, מערבבים ומאכילים.

רמת ההידרציה של המחמצת

אפשר ואף רצוי להתנסות עם מידת הרטיבות של המחמצת – אין כאן דרך אחת נכונה. במתכון הבסיסי להכנת מחמצת הצגנו גרסה רטובה מאוד, ביחס של 1:1 (100% הידרציה: גרם מים לכל גרם קמח). היא קלה לתחזוק ומתאימה לרוב סוגי הלחם.

יחד עם זאת, ניתן גם ליצור מחמצות פחות רטובות (לדוגמה – 80% מים) או רטובות עוד יותר (120% ויותר). כל אחת מהן תעניק תוצאה שונה במרקם ובקצב התסיסה – אך כולן תקינות וטובות.